ローマ風ニョッキ「アジア・エクスプレス」

【材料（2/4人分】

牛乳	250ml
セモリナ粉	65g
バター	25g
ペコリーノ・ロマーノ	50g
カチョッタ・ロマーナ	50g
卵黄	4個分
ビール	50g
エクストラバージンオリーブオイル	50g
小麦粉	50g
卵白	1個
黒ゴマ	20g
赤味噌	15g
ラズベリービネガー	6g
しょうゆ	4g
スイートパプリカ	1g
ミックスベジタブル	300g（アスパラガス、にんじん、かぶ、セロリ）
ラー油	5ml
白ゴマ	20g
塩・こしょう	適量
ミスティカンツァ（野草のミックスサラダ	80g

【作り方】 1.バッター液を作る。ビール、小麦粉、エクストラバージンオリーブオイル、卵白、スイートパプリカをハンドブレンダーで撹拌する。バッター液を冷蔵庫に入れておく（ニョッキを揚げる時よく冷えていること）。 2.ニョッキを作る。牛乳を沸騰するまで熱した後、塩を加え、手動泡だて器で混ぜ続けながらセモリナ粉をふるい入れる。セモリナ粉が溶けきったら、すぐにごく弱火に落とし、木べらで絶えず混ぜながら火を通し続ける。セモリナ粉が鍋肌から剥がれるようになったら十分に火が通っているので、容器に移す。人肌まで冷ましたら、泡だて器で混ぜ続けながら、刻んだバター、すりおろしたペコリーノ・ロマーノ、すりおろしたカチョッタ、最後に卵黄1個を加える。生地が均一になったら、クッキングシート2枚の間に挟んで綿棒で約2cmの厚さに伸ばした後、冷蔵庫で冷やす。冷えて硬くなったら、ニョッキを丸く成形し、小麦粉をまぶしてバッター液にくぐらせる。

3.種子油を170℃に熱してニョッキを揚げ、油を切ってから塩をふる。

4.ソースを作る。卵黄3個、赤味噌、ラズベリービネガー、しょうゆ、スイートパプリカを泡だて器で混ぜ合わせる。 5.ミックスベジタブルの野菜は不要な部分を取り除き、小さく切る。塩を加えた熱湯で湯通ししたら、氷水で冷やす。フライパンを使い、エクストラバージンオリーブオイル、塩、こしょうでさっと炒め、仕上げに辛いラー油で味を整える。 6.最後に、熱いうちに皿の中央にニョッキを盛り付け、クリスピーなミックスベジタブルとエクストラバージンオリーブオイルをまぶした野草のミックスサラダをニョッキを囲むように配置する。味噌ソースをかけ、パプリカひとつまみとペコリーノ・ロマーノをふりかける。