牛肉のカルパッチョ しそとペコリーノ・ロマーノのペストソース添え

【材料（2/4人分】

牛フィレ肉またはランプ肉	300g
塩麹	120g
つぶ塩	適量
白味噌	80g
ペコリーノ・ロマーノ（すりおろし）	30g
レモン汁	10g
青じその葉	12g
そら豆	50g
エクストラバージンオリーブオイル	55g
松の実	25g
クルミのむき身	5g
バジル	5g
にんにく	1/2片
ペコリーノ・ロマーノ	40g
マンゴー	1個
白かぶ	1個
黒ゴマ	5g
上質な米酢	20ml
青じその葉	6枚
スマック	3g

【作り方】 1.肉の余分な脂肪を取り除き、縦長に切ってから、薄くスライスする。肉を塩麹に5分間漬けて、水気を切る。食卓に出す際に、つぶ塩、エクストラバージンオリーブオイルひとまわし、黒こしょうひとつまみで味を整える。 2.白味噌ソースを作る。白味噌をすりおろしたペコリーノ・ロマーノ、レモン汁、エクストラバージンオリーブオイルひとまわしと混ぜ合わせる。 3.ペストソースを作る。そら豆を鞘から取り出し、塩を加えた熱湯で湯通しした後、氷水で冷やす。冷めたら薄皮をむき、包丁で刻む。別の容器で、よく冷やしたエクストラバージンオリーブオイル、クルミ、松の実、にんにく、バジル、しその葉、すりおろしたペコリーノ・ロマーノをブレンダー（強）で撹拌する。最後に、刻んだそら豆にペストソースを混ぜ合わせる。 4.マンゴーは皮をむいて角切り、白かぶは皮をむいて極細の千切りにする。エクストラバージンオリーブオイルと黒ゴマで白かぶを和える。しその葉に、上質な米酢とエクストラバージンオリーブオイルを乳化させたドレッシングを刷毛で塗る。 5.フライパンで松の実を煎ったら、粉状になるまで包丁で刻み、ペコリーノ・ロマーノひとつかみとスマックパウダーを加える。 6.最後に、ドレッシングを塗ったしその葉を皿に並べ、その上にマリネをして味をつけた牛肉のスライスを盛り付ける。白味噌クリームを数箇所に点状に置き、しそのペストソースをかけて、ペコリーノ・ロマーノを肉を覆うくらいかける。角切りのマンゴーと細切りの白かぶを飾りつける。